La Cave ô Délices - Restaurant - 10 place Franklin Roosevelt 82000 Montauban La Cave ô Délices - Restaurant - 10 place Franklin Roosevelt 82000 Montauban





---- Le cours de cuisine par Gilles Cadamuro ----



MILLEFEUILLE DE FOIE GRAS POÊLÉ AU PAIN D’ÉPICES.


La Cave ô Délices - Restaurant - 10 place Franklin Roosevelt 82000 Montauban

Ingrédients :
5 oignons moyens - raisins secs (5g) - Miel liquide (70g) - Vinaigre de Xérès (10cl) - 4 tranches de pain d'épices - 4 escalopes de foie gras de canard (150g chacune) - Fleur de sel - Poivre du moulin - Réduction de vinaigre balsamique - Pluches de cerfeuil.

Préparation :
Faire suer les oignons dans une cocotte en fonte avec de l'huile d'arachide et du gros sel pendant 25 minutes. Adjoindre les raisins secs et prolonger la cuisson de 5 minutes. Ajouter le miel liquide. Augmenter la puissance du feu pour faire « accrocher » le miel, puis déglacer avec le vinaigre de Xérès et cuire jusqu'à complète évaporation. Cuire les escalopes dans une poêle anti-adhésive très chaude pendant 3 minutes de chaque côté, puis débarrasser sur un papier absorbant. Dégraisser la poêle en gardant un peu de gras de canard pour chauffer le pain d'épices sur les 2 faces. Tamponner sur un papier absorbant pour éliminer l'excès de gras.

Dressage :
Prenez un cercle en inox ; dresser le « chutney d'oignons », ôter le cercle, déposer le pain d'épices et la tranche de foie poêlée. A l'aide d'une cuillère, faire un va-et-vient en diagonale avec la réduction du vinaigre balsamique sur le millefeuille. Assaisonner avec fleur de sel et poivre du moulin. Pluches de cerfeuil en décoration.

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